Нұрқұйған

Вопрос: Сәлеметсіз бе, Сәуле ! Термостатты йогурттың кәдімгі йогурттан айырмашылығы неде?
2018-08-15 16:09:49
Ответ: Сәлеметсіз бе!? Термостатты йогурттың кәдімгі йогурттан айырмашылығы өнімді өндіру технологиясында. Яғни йогуртты қалай және қайда ұйыту мен ашытуға байланысты. Термостатты йогуртты өндіруде ашытқы бөлшектеп құйылатын ыдысқа, яғни сауда орындарына жіберілетін ыдыста ашытылады. Йогуртты ашытқының дамуы үшін қажетті тиімді температураны ұстап тұру мақсатында термостатты камераны қолданады. Термостатты йогурттың кәдімгі йогурттан айырмашылығы ол консистенциясында.
2018-08-16 22:16:21

Некрасова Татьяна Яковлевна

Вопрос: Здравствуйте Сауле! Как объяснить выпадение кристалов сахарозы в молочных консервах?
2018-08-15 16:11:11
Ответ: Здравствуйте! Спасибо за вопрос. Выпадение кристаллов сахарозы в сгущенных молочных консервах с сахаром является следствием кристаллизации сахарозы, выпадающей в виде одиночных кристаллов до 0,5 мм, когда массовая доля ее в водной части продукта превышает 64,5% и хранение его осуществляется при температурах, близких к 0 градусам Цельсия. Исключается такое изменение выработкой продукта с массовой долей сахарозы в водной части продукта в пределах 62,5-63,5%.
2018-08-15 20:18:16

Акмарал

Вопрос: Пороки вкуса сметаны
2018-08-15 16:10:42
Ответ: Добрый вечер Акмарал! К порокам вкуса сметаны можно отнести прогорклый и салистый вкус. Прогорклый вкус развивается при хранении продуктов, обусловлен распадом жира под действием липаз, выделяемых плесневыми грибами. Салистый вкус появляется при длительном хранении сметаны. Он вызывается окислительной порчей жира. Развитие порока ускоряют воздействие света и наличие металлов меди и железа.
2018-08-15 20:15:00

Санкайбай Жазира Мараткызы

Вопрос: Қайырлы күн, Сәуле Байділдақызы! Қымыздың антибиотиктік қасиетін қалай түсінеміз? Жауабыңызға алдын ала рахмет!
2018-08-15 16:10:17
Ответ: Сәлеметсіз бе, Жазира Маратқызы! Қуаныштымын, Сіздің әр уақытта бірге болғаңызға. Сұрағыңызға рахмет! Қымыздың емдік-шипалық қасиеті, ашудан пайда болған өнімдерге, бие сүтінің табиғатына және ашу процесі кезінде микроорганизмдер бөліп шығарған антибиотиктік заттарға байланысты. Ашытқылар мен сүт қышқылды таяқшалардың әр түрлі штаммалары бір-біріне әсер ете отырып, антибиотиктің активтілігін күшейтеді не тежейді. Сондықтан қымыздың емдік-шипалық қасиетін арттыруда сүт қышқылдары мен сүт қышқылды бактериялардың антибиотиктік активті расаларын жұптай білудің айрықша маңызы бар.
2018-08-15 20:09:59

Алима Кулимбетова

Вопрос: Здравствуйте ! Чем отличается кумысный продукт от кумыса?
2018-08-15 16:09:26
Ответ: Добрый вечер! Кумысный продукт это кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.
2018-08-15 20:02:03

Cая

Вопрос: Здравствуйте Сауле! Скажите пожалуйста, что такое пробиотическое действие молочных продуктов ?
2018-08-15 16:08:38
Ответ: Добрый вечер, Сая! Кисломолочные продукты являются пробиотиками. Пробиотическое действие молочных продуктов прежде всего обусловлено свойствами применяемых микроорганизмов. Наиболее выраженным пробиотическим действием обладают продукты, содержащие термофильные молочнокислые палочки.
2018-08-15 20:00:42

Талғат

Вопрос: Қайырлы күн! Түйе сүтінің басқа мал сүтінен ерекшелігі неде?
2018-08-15 16:07:10
Ответ: Сәлеметсіз бе Талғат?! Түйе сүті көпке дейін сақталады. Түйе сүті +10 градус Цельсии температурада сақтағанда, оның қышқылдығы үш тәуліктей сақталса, ал сиыр сүтінің қышқылдығы үнемі өсіп отырады, ал 30 градус Цельсии температурада түйе сүтінің қышқылдығы 24 сағаттай бұзылмайды, сиыр сүті 6 сағаттан кейін ұйып қалады.
2018-08-15 19:58:18

Рыспаева Улжан

Вопрос: В чем заключается закваски прямого внесения для кисломолочных продуктов?
2018-08-15 16:06:36
Ответ: Улжан, спасибо Вам за вопрос. Все чаще производители кисломолочных продуктов отдают предпочтение концепции культур прямого внесения, признанной во всем мире и получившей широкое распространение благодаря значительным преимуществам по сравнению с традиционным пересадочным способом приготовления производственной закваски. Целесобразность использования культур прямого внесения подтверждается многими факторами, главных из которых – простота и удобство применения, стабильность соотношения между видами и штаммами применяемых микроорганизмов, исключение возможности внесения посторонней микрофлоры с закваской, гарантия количества активных клеток, соответствие мировым стандартом, возможность гибкого расширения ассортимента продуктов. Важным преимуществом использования DVS-культур является меньшая возможность фагового загрязнения. Прямое внесение позволяет исключить стадию приготовления производственной закваски и размножения в ней бактериофагов, а также значительно сократить продолжительность производственного цикла и «отодвинуть» адаптацию бактериофагов к заквасочным культурам, что обеспечивает большую безопасность.
2018-08-15 19:52:28

Рыспаева Улжан

Вопрос: Добрый день! Какие основные показатели пригодности молока для производства сыра?
2018-08-15 16:06:04
Ответ: Здравствуйте Улжан! Одним из основных показателей пригодности молока для производства сыра является способность его свертываться и образовывать плотный эластичный казеиновый сгусток под действием сычужного фермента. На данные качества молока влияют многие генотипические и паратипические факторы, но главном образом – порода, корма и технология кормления животных, генотип коров по каппа-казеину, содержание казеина и его фракций, кальция и фосфора, состояние молочной желзы. Лучшим сырьем для производства твердых сортов сыра является олоко с содержанием казеина 2,71-2,80%, сыворотных белков – не более 0,65%, кальция – 131,4 мг%, фосфора – 100,6%. Снижение содержания казеина в молоке приводит к увеличению продолжительности свертывания под действием сычужного фермена, ухудшению качества казеинового сгустка, увелечению потерь питательных веществ при обработке сгустка, снижению интенсивности биохимических процессов при созревании сыра и, как следствие, ухудшению его вкусовых качеств.
2018-08-15 19:49:36

Буланова Толкын

Вопрос: Салеметсиз бе! Кургак суттин тутас суттен айырмашылыгы неде?
2018-08-08 09:23:44
Ответ: Қайырлы күн! Сұрағыңызға рахмет. Құрғақ сүтте барлық дерлік пайдалы заттар сақталады, дегенмен дәрумендердің мөлшері аздап төмендейді. Бірақ біз сүтті дәрумендер үшін ғана емес, оның құрамындағы ақуыз және кальций үшін пайдаланамыз. Тұтас сүтті кез-келген жылумен өңдеу (пастерлеу) кезінде, оның құрамындағы дәрумендер және минералды заттар мөлшері төмендейді.
2018-08-08 10:06:26

Макарова Акмарал

Вопрос: Здравствуйте! Вопрос: В чем заключается функциональность комбинированных мясных продуктов?
2018-08-08 09:05:10
Ответ: Здравствуйте, Акмарал! Спасибо за вопрос! Комбинированные мясные продукты – это мясные и мясорастительные изделия, сочетающие в себе возможность использования традиционных продуктов переработки мяса, и вторичных продуктов переработки мяса, а также растительного сырья. Производства комбинированных мясных продуктов заключается: в сбалансированности продуктов по белковому составу - обогащение мясных продуктов белковым препаратом, что улучшает питательность готовой продукции; в улучшении органолептических показателей, также функционально-технологических свойств - обеспечивающих стабильность рецептуры, и самих продуктов на всех этапах производства и технологической обработки, упаковки и хранения; в оптимизации сырьевой себестоимости продукта, и доступность широкому кругу потребителей.
2018-08-08 10:04:38

Абильдин Жаннат

Вопрос: Сүт өнімінің құрамында құрғақ сүт бар-жоғын қалай анықтауға болады? (мысалы, құрамында нормаланған сүт көрсетілген)
2018-08-07 12:17:20
Ответ: Сәлеметсіз бе Жанат! Сүт өнімдерінің құрамында құрғақ сүт болған жағдайда көрсетілу қажет. Нормаланған сүт – бұл құрғақ сүт емес, майлылығына қарай қалыпқа келтірілген сүтті айтады: сүтті бірінші пастерлейді, одан кейін сепараторда бөлу операциясы жүреді (көк сүт және кілегей бөлінеді), содан кейін кілегей мен көк сүтті қажетті пропорцияда араластырады, яғни - 1,5 %, 2,5 %, 3,2 % майлылықта.
2018-08-07 17:08:26

Сатыбалды Оразхан

Вопрос: Сүт өңдеу өнеркәсібіне қабылданатын сүттің сапасы көбінесе фермерлерге байланысты, осыған орай жеткізушілерді (поставщиктерді) қалай таңдауға болады?
2018-08-07 12:16:37
Ответ: Қайырлы күн, Оразхан! Сұрағыңызға рахмет! Өндіріске жеткізілетін сүттің сапасын жақсарту өзекті мәселелердің бірі болып саналады. Өндіруші кәсіпорын мен фермерлер арасында тығыз қарым қатынас болу қажет. Жауапты өндірушілер фермерлерге шикізаттың сапасын жақсартуға, фермерлік тексерулер жүргізуге және оқыту іс-шараларын ұйымдастыруға, сондай ақ сауу, азықтандыру және малдардың денсаулығын жақсарту бағытында ең озық әлемдік тәжірибені енгізуге бірлесе жұмыстар жүргізу керек.
2018-08-07 17:01:41

Сулейманов Олжас

Вопрос: Здравствуйте! Как проводят отбор проб мяса для испытаний в производственной лаборатории
2018-08-07 12:15:41
Ответ: Здравствуйте, Олжас! Спасибо за вопрос! Отбор проб для испытаний в производственной лаборатории проводят к каждой партии поступающего мясного сырья и для вновь закупаемых партий в целях проведения физико-химических, микробиологических исследований, испытаний доброкачественности мясного сырья. Отбор проб мясного сырья осуществляют в соответствии с нормативной документации. Входной микробиологический контроль каждой партии обязателен при получении сырья и вспомогательных материалов от поставщика. Отбор и доставка образцов в лабораторию производится ответственными специалистами. Периодичность и количество отбор проб зависит от вида сырья (куриный ассортимент исследуется чаще, чем говядина, баранина и свинина, так от мяса механической обвалки отбирается 10 образцов) для органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний. По результатам испытаний в лаборатории оформляют и передают ответственным специалистам протоколы испытаний, которые заносят полученные данные в компьютер (в соответствии с классификатором), с последующим использованием данных при проведении технологических операций.
2018-08-07 16:57:52

Еркебұлан Ерсінұлы

Вопрос: Сәлеметсіз бе! Түйе етінің химиялық құрамы қандай?
2018-08-07 12:14:31
Ответ: Сәлеметсіз бе, Еркебұлан! Сұрағыңызға рахмет! Түйе етінің тамақтық құндылығы басқа сиыр, жылқы, қой және ешкі еттеріне ұқсас болып келеді. Оның құрамында май жəне холестериннің аз мөлшерде болуына байланысты, денсаулыққа пайдалы етке жатқызуға болады. Түйе етінің сыртқы түріне, түсіне, құрылымдық қасиеті жəне тағамдық сапасына қарай сиыр етіне жақын. Түйе етінің ақуыз құрамы - 17,0-21,0 %, май – 2,0-9,5 %, ылғалдылығы - 65,0-78,0 %, рН көрсеткіші – 5,5-6,0 аралығында болады.
2018-08-07 16:56:20

Иманкул Еркежан Ерболкызы

Вопрос: Здравствуйте! У нас семейный бизнес, и меня интересует почему при быстрой заморозке манты и пельменей тесто трескается?
2018-08-07 12:14:00
Ответ: Здравствуйте Еркежан! Спасибо за вопрос! Тесто быстрозамороженных полуфабрикатов растрескивается при шоковой заморозке по следующим причинам, во-первых, повышенное содержание влаги в тесте и начинке. Если тесто слишком мягкое (в рецептуре много воды), необходимо снизить количество воды в рецептуре. Также излишне сухое, непластичное тесто тоже дает трещины при замораживании. Можно добавить в тесто добавки для пластичности, связывающие влагу и увеличивающие эластичность, например, растительное масло, жиры, эмульгаторы и др. Во-вторых, повышенное содержание влаги в начинке тоже влияет на тесто. Излишка воды из начинки впитывается внутренней поверхностью теста, и разница влажностей внутреннего и внешнего слоев теста при замораживании трескается пласт теста. Предотвратить растрескивания теста можно путем увеличения доли влагоудерживающих компонентов рецептуры начинки или снижением количество воды в начинке.
2018-08-07 16:55:08

Айжан Бериккалиевна

Вопрос: Каковы нормы естественной убыли говядины в полутушах и четвертинах при замораживании?
2018-08-07 12:13:30
Ответ: Добрый день, Айжан! Спасибо за вопрос! В настоящее время наиболее распространенным и утвержденным способом замораживания парного мяса является двухфазный способ, в диапазоне температур от 0 град. C - 4 град. C до минус 8 град. C, при этом норма естественной убыли говядины в полутушах и четвертинах до 40 часов составляет 1,02 % и свыше 40 часов – 1,20 %. (Нормы естественной убыли, усушки, утряски, порчи сельскохозяйственной продукции и продуктов ее переработки. Приказ Министра сельского хозяйства Республики Казахстан от 27 ноября 2014 года № 3-4/617. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республике Казахстан 26 декабря 2014 года № 10017).
2018-08-07 16:53:53

Маржан

Вопрос: Здравствуйте! Расскажите о пороке мяса свечение
2018-08-07 12:12:51
Ответ: Здравствуйте, Маржан! Спасибо за вопрос! Это обусловлено развитием на мясе, полуфабрикатах, готовых мясных изделиях фотобактерий. Чаще всего встречаются Photobakterium fischeri, Ph. pontikum, Ph. cyanophosphoreszens и другие виды. Они относятся к облигатным аэробам. При наличии колоний, мясо в темноте излучает голубоватый, зеленовато-желтый или синеватый свет. Свечение может быть точечным, очаговым либо сплошным. Фотобактерии попадают на мясо в камерах хранения. Для развития их способствует повышенная влажность, температура хранения выше 5оС. Свечение чаще всего отмечается на суставах, межпозвоночных хрящах. Токсичных продуктов в тушах не образуется. Следует отметить, что гнилостная микрофлора является антагонистом фотобактерий. Поэтому при появлении гнилостной микрофлоры свечение мяса прекращается.
2018-08-07 16:50:52

Калиева Айганым

Вопрос: На какие качественные показателей колбасных изделий влияют пищевые фосфаты?
2018-08-07 12:12:04
Ответ: Добрый день, Айганым. Спасибо за вопрос! Пищевые фосфаты используются как пищевые добавки при производстве мясных продуктов. Использования их в производстве колбасных изделий значительно увеличивают выход и повышают качество готовой продукции за счет влагоудерживающей, эмульгирующей, антиокислительной, бактериостатической способностей, воздействуют на величину рН и процессы цветообразования.
2018-08-07 16:49:23

Даутова Асель Алибековна

Вопрос: Здравствуйте! При производстве сосисок, сарделек и вареных колбасных изделий наблюдается пористость, в связи с чем, возникает этот технологический брак? Заранее спасибо за ответ.
2018-08-07 12:11:07
Ответ: Здравствуйте, Асель! Спасибо за вопрос! Пористость образуются при попадании воздуха в фарш или под воздействием нежелательной микрофлоры в процессе изготовления продукции, а также при повышенных температурах осадки, использования некоторых пищевых добавок и смесей. Способы предотвращения пустот и пористости заключаются в использовании вакуумных куттеров и шприцев.
2018-08-07 16:46:42

Жанар

Вопрос: Здравствуйте! Как получают переработанные сыры ?
2018-08-03 09:15:01
Ответ: Добрый день! Переработанные сыры получают плавлением сычужных, кисломолочных натуральных сыров с добавлением соли, сахара, какао-порошка, пряностей или без наполнителей. Плавленые сыры бывают плавленые ломтевые (Российский, Костромской, Новый и др.), колбасные (Колбасный, Колбасный с перцем), пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна и др.), сладкие (Кофейный, Фруктовый, Шоколадный), консервные (Стерилизованный, Пастеризованный и др.) и сыры к обеду (сыры с грибами, с луком и др.). Спасибо за вопрос Жанар.
2018-08-03 09:47:23

Еркежан

Вопрос: Здравствуйте, Сауле Байдильдаевна! Я провожу теоритическое и экспериментальное исследования по переработке молока и хотела с Вами проконсультироваться на такой вопрос Как улучшить структуру питания населения ?
2018-08-03 08:18:48
Ответ: Здравствуйте, Еркежан! Можно улучшить структуру питания путем совершенствования ассортимента, увеличения выпуска молочной продукции, сбалансированной по химическому составу, в первую очередь по белку, и биологической ценности. Большим резервом в решении этих задач является экономия ресурсов сырья путем внедрения комплексной и безотходной технологии его переработки, использование всех составных частей молока, широкое использование для пищевых целей обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Спасибо за вопрос! И удачи Вам НИР !
2018-08-03 09:20:32

Жазира

Вопрос: Как правильно выбрать качественное сливочное масло при покупке в магазине?
2018-08-02 21:12:31
Ответ: Здравствуйте. К сожалению, у покупателя нет возможности прямо в магазине перед покупкой попробовать масло на вкусовые качества и даже посмотреть на его внешний вид (если оно в упаковке). Поэтому одним из основных критериев при выборе хорошего качественного сливочного масла в магазине является детальное изучение упаковки. Во первых масло должен хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8°С не более 10 сут., топленое - не более 15 сут. Предельные сроки реализации фасованного масла (с момента фасовки), включая хранение на предприятии, базе, складе, магазине: упакованного в пергамент - 10 сут., упакованного в кашированную фольгу - 20 сут. Не допускается в продажу масло с слабокислым, кормовым, гнилостным, рыбным, олеистым, салистым, прогорклым, горьким вкусом и запахом, с крошливой, мягкой, творожистой консистенцией, пестрой окраской, с вытекающей влагой, мутной слезой и др.
2018-08-02 22:52:57

Алиайдар

Вопрос: Какие факторы влияют на качество продовольственных товаров
2018-08-02 19:16:12
Ответ: Добрый вечер! Спасибо за вопрос! На качество пищевой продукции влияют следующие факторы: сбалансированность рецептуры; состав и параметры исходного сырья и упаковки; процессы производства, технологическое оборудование и квалификация персонала; организация контроля производства и проведения испытаний и анализа продукции; условия хранения, транспортирования и реализации.
2018-08-02 19:37:52

Мухтар

Вопрос: На какие показатели молока надо обратить внимание при производстве сыра?
2018-08-02 19:06:55
Ответ: Здравствуйте, Мухтар! Спасибо за вопрос! Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, то есть быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических и гигиенических свойств. Молоко должен иметь оптимальное содержания белков, жира, СОМО, кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Содержание белков не менее 2,8%, жира – не менее 3,1%, СОМО – не менее 8,4%.
2018-08-02 19:36:05